struktur telur

TELUR

Stuktur  fisik telur

Stuktur telur terbagi menjadi 5 yaitu:

1.      Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik.Kerabang telur merupakan erdapat pembungkus telur yang paling tebal,bersifat keras dan kaku. Pada kerabang  terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas.Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan  kukutikula,yang merupakan pembungkus telur paling luar.

2.      Selaput  kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang dalam lebih tipis dati selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0,01-0,02 mm. pada ujung telur yang tumpu,keduanya selaput terpisahdan membuat rongga

3.      Albumin(putih telur) terdiri 4 lapisan paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous lapisan ini berhubungan dengan selaput vitelina,lapisan luar yang tipis dan encer ,yang mengelilingi lapisan kental.Paling luar adalah lapisan tipis dan encer .

4.      Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang di sebut khalaza dan berfungsi memantapkan fungsi  memantaptan posisi kuning telur.

5.      Kuning telur yng terdiri dari latebra,diskus terminalis,cincin atau lingkaran konsentris debgan warna  gelap dan terang,di kelilingi oleh selaput vitelina.

Gambar struktur  telur

Fungsi dari bagian-bagian telur tersebut yaitu:

1. Cangkang Telur berfungi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori-pori untuk keluar-masuknya udara. 
2. Membran cangkang merupakan selaput tipis di dalam cangkang telur. Pada salah satu ujung telur, selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.
3. Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
4. Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru.
5. Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio. 
6. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai cadangan makanan dan air.
7. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.

Penjelasan

            1.Kulit Telur

Kulit telur terdiri dari 94 – 97 % kalsium karbonat, sedangkan sisanya berupa bahan organik dan pigmen.Di seluruh bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori dengan ukuran yang berbeda-beda.Umumnya pada setiap cm2 kulit telur terdapat 7500 buah pori-pori dengan penyebaran yang berbeda-beda.Pori-pori telur ayam mempunyai ukuran lebar sekitar 9 - 38 mikron dan panjang sekitar 14 - 54 mikron.

Kulit telur merupakan bahan alami yang dapat melindungi telur dari masuknya bakteri, tetapi karena kulit telur berpori maka hal ini tidak menjamin bahwa telur akan bebas dari kontaminasi bakteri. Adanya membran pada telur (shell membran), empat lapis putih telur (the four layers of the white) dan membran kuning telur (yolk membrane) atau disebut pula dengan vitelline dapat mencegah bakteri menembus kuning telur, dimana kuning telur ini merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit, yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membrana.

Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3 - 10 mikron. Bahan atau zat yang membentuk lapisan ini adalah zat protein kreatin yaitu mucin. Permukaan kulit terlihat agak berbintik-bintik. Lapisan kutikula yang melapisi permukaan telur ini, tanpa ada pori-pori yang terbuka tapi sifatnya bisa dilalui gas, sehingga keluarnya uap air dan gas CO2 dari isi telur masih bisa terjadi.

2. Lapisan Bunga Karang atau calcareus merupakan bagian terbesar dari lapisan kulit telur, letaknya di bawah kutikula. Lapisan ini terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari senyawa kalsium karbonat (CaCO3) dan kalsium fosfat (Ca3(PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3) dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2). Apabila lapisan ini dihilangkan bagian kapurnya (caranya dengan menambahkan asam kuat), maka akan terlihat suatu bentuk anyaman seperti bunga karang, sehingga lapisan ini disebut lapisan bunga karang.

Lapisan Mamila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri dari lapisan berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih sepertiga dari lapisan seluruh kulit dan terdiri dari bagian protein anyaman dan mineral.

Lapisan membrana merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam, terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Lapisan ini menyelubungi seluruh isi telur, tebalnya sekitar 65 mikron yang terbuat dari keratin. Semakin ke arah bagian yang tumpul semakin menebal. Lapisan membrana yang melekat pada lapisan mamilla lebih tebal dibanding lapisan membrana di bawahnya yang berhubungan dengan putih telur. Segera setelah dikeluarkan oleh induknya, telur mengalami pendinginan dan kehilangan gas serta air yang menyebabkan pengkerutan. Pada saat ini, terjadi pemisahan kedua lapisan membrana sehingga terbentuk ruang udara. Sesaat setelah ditelurkan, besarnya ruang udara kira-kira 1/8 inci dan terus bertambah besar seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan yang menyebabkan kehilangan air dan CO2. Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur.

2.Putih Telur

Putih telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan luar terdiri dari cairan kental yang banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah merupakan anyaman musin setengah padat.Lapisan ketiga merupakan cairan yang lebih encer, sedangkankhalazifera berbentuk serat-serat musin yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning telur, berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya. Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pH sekitar 7,6. Komponen utama dari putih telur adalah protein, sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil.Protein putih telur utama terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin. Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin, dan ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan telur.

          3.Yolk(kuning telur)

Yolk menyusun 30-33%berat telur.Berbentuk hamper bulat dan berwarnakuning sampaijingga tua terletak di pusat telur.Bahan yang member warna yolk adalah xanthofil,suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. Yang terdiri dari latebran,germinal disc,lapisan konsentris terang dan gelap,vetellin membrane yang membungkus yolk yang bersifat halus,elastic dan berkilau.

Pada telur infertile,germinal disc tampak sebagai spot berbentuk tak teratur dan berwarna pucat terletak pada permukaa yolk.

Pembentukan Kuning telur

Kuning telur dihasilkan oleh ovarium sedangkan pigmen yang terdapat pada kuning telur yang menambah warna kuning adalah xantophyl yaitu suatu pigmen carotenoid yang termasuk golongan oxycarotenoid diturunkan dari pakan yang dimakan unggas. Tiap ova (kuning telur) berada dalam folikel, folikel-folikel itu berkumpul, bergerombol sehingga tampak seperti buah anggur, terikat satu sama lain oleh jaringan ikat yang banyak mengandung pembuluh darah, lymphe dan urat syaraf. Ketika ovarium mulai berfungsi, ukuran ova yang terdapat dalam ovarium itu mulai bertambah besar. Ova ini dibungkus oleh membran vitelin.

Kuning telur mengalami perkembangan dalam ovarium selama 10 hari, sesudah itu dilepaskan (diovulasikan). Ovulasi adalah pelepasan kuning telur dari ovarium dan jatuhnya ke dalam mulut oviduct dan terus menuju ke funnel atau telur ini akan lepas dari mulut oviduct dan jatuh ke rongga tubuh. Kuning telur yang jatuh ke rongga tubuh ini biasanya bisa jatuh kembali kedalam mulut oviduct. Rata-rata pertambahan diameter dari kuning telur ini 4 mm sehari dan diovulasikan pada saat berdiameter + 40 mm. Pada hari ke 8 dan 9 sebelum kuning telur meninggalkan ovarium, pertumbuhan terjadi sangat cepat, pada hari ke 7 sampai ke 4 sebelum diovulasikan pertumbuhannya agak lambat. Menjelang telur diovulasikan pertumbuhan kuning telur ini lambat sekali.

Selama pertumbuhan kuning telur ini, germinal disc selalu terdapat dibagian atas kuning telur. Kuning telur dilepaskan berganti-ganti, berselang 24-36 jam tergantung proses penelurannya. Dalam keadaan normal kuning telur diovulasikan 15 menit sebelum bertelur.

Kuning telur yang telah dilepaskan oleh ovarium ditangkap dan menempel pada mulut oviduct. Kuning telur ini bergerak menuju ke funnel, sprmatozoa yang dihasilkan oleh ayam jantan sewaktu kopulasi, dengan aktif bergerak menembus saluran oviduct mencari sel telur.

Sperma ini akhirnya akan bertemu dengan sel telur atau kuning telur (yolk) ini pada funnel sehingga proses pembuahanpun terjadi. Sel sperma yang membuahi sel telur ini hanya satu. Lainnya tidak terus mati tetapi bisa tahan sampai beberapa hari dan menunggu datangnya dan jatuhnya yolk yang berikutnya.

Fungsi Yolk (kuning telur) Sebagai persediaan makanan bagi embrio.

1.          Albumen (putih telur)

Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Albumen terdiri dari 4 fraksi yaitu, lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer), dan lapisan encer luar (outher thin layer). Albumen yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2)

Pembentukan Lapisan Putih Telur dan Chalaza

Setelah kuning telur diovulasikan dan ditangkap oleh mulut oviduct, bergerak ke funnel. Dalam funnel ini telur dibuahi atau tidak terus bergerak ke magnum. Dalam funnel inui telur tinggal selama + 15 menit.

Telur ini bergerak karena adanya gerak peristaltik dinding oviduct. Pada magnum ini disekresikan albumen yang kaya akan mucin sebanyak 50-60% dari putih telur seluruhny. Kuning telur tinggal dalam magnum ini selama 2 jam 45 menit

2.      Lapisan Chalaziferous

Lapisan putih telur tebal daerah ujung-ujung telur mengalami differensiasi membentuk benang-   benang mucin. Benang-benang mucin ini akan berputar membelit seperti tali yang menuju ke             arah ujung telur selama pengeraman.

Lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini sangat kental tetapi sangat tipis, mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan dengan yolk, lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah kedua ujung telur sebagai chalaza. Chalaza tampak seperti pintalan tali yang berwarna keputihan. Chalaza membantu menstabilkan yolk pada posisi sentris dan menghambat naiknya               atau menempelnya yolk kecangkang bila telur berada dalam keadaan istirahat.

4.Lapisan Putih Telur Encer Dalam

Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang mengelilingi lapisan chalaziferous.

5. Lapisan Putih Telur Kental Luar

Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang mengalilingi lapisan putih telur encer                 dalam dan berperan sebagai pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan yolk.

 6.Lapisan Putih Telur Encer Luar

Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan ini terletak di sebelah dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian ujung telur yang putih kentalnya melekat pada ujung                telur. Prosentase albumen kental dan encer dalam telur bervariasi pada strain, individu,    kesegaran, kondisi, dan waktu penyimpanan.

          7.Shell Membrane (Membran Kulit Telur)

Membran ini terdiri atas dua lapisan, yaitu membran kulit telur dalam dan membran kulit telur luar yang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur.          Serabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing unruk membentuk membran       tipis,kuat, melekat erat, dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. Membran dalam lebih tipis dari membran luar dengan tebal keseluruhan 0,01-0,02 mm.

Fungsi  disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu baru.

             8.Shell (Cangkang)

Cangkang merupakan lapisan berkapur yang menyusun 9-12% dari berat telur total. Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat, dan 4%               bahan organik terutama protein.

Telur di dalam uterus tinggal selama 20 jam 45 menit. Selain kelenjar uterus mensekresikan albumen juga menghasilkan bahan cangkang telur, yang terdiri dari sebagian besar CaCo3.

CaCo3 di bawa aliran darah ke dalam kelenjar uterus. Pada temperatur yang tinggi, lubang pori-  pori ini semakin besar dan cangkang telur cenderung menjadi tipis karena Ca dalam aliran darah sedikit. Pigmentasi terjadi di uterus dan vagina 5 jam terakhir sebelum dikeluarkan.

Sebelum telur dikeluarkan di simpan dahulu dalam vagina untuk beberapa waktu. Disini disekresikan mucus yang ditimbun diluar cangkang telur. Mucus ini mempermudah dan memperlicin keluarnya telur. Setelah telur dikeluarkan mucus ini dengan segera mengering, sehingga meninggalkan sisa yang disebut kutikula.

Lama telur berada dalm oviduct adalah +25 jam. Jadi lamanya pembentukan telur sejak awal pertumbuhan ova dalam ovarium adalah + 11 hari 2 jam.

9.Air Cell (Rongga Udara)

Pada saat ditelurkan, rongga udara tidak ada. Segera setelah telur dingin, isinya mengkerut.            Sedikit vakum menyebabkan udara masuk melewati pori-pori cangkang untuk membentuk rongga udara diantara kedua membran. Rongga udara biasanya terbentuk pada bagian ujung        telur yang tumpul karena porositas cangkang paling besar terdapat pada daerah ini. Tetapi rongga udara bisa terjadi pada bagian lain, tergantung di daerah mana membran kulit telur mudah terpisah.

Fungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio

Komposisi Kimia Telur

Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kebutuhan gizi masyarakat.Selain mudah didapat, harga telur relatif terjangkau dan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat. Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersifat mudah dicerna. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel 12.

Table Komposisi kimia telur

Komponen	Telur utuh (%)	Putih telur (%)	Kuning telur (%)
Air	37.0	87.6	51.1
Protein	12.9	10.9	16.0
Lemak	11.5	-	30.0
Karbohidrat	1.1	1.1	1.1
Karbohidrat bebas	0.3	0.4	0.2
Abu	1.0	0.7	1.7

1. Kandungan Protein

Mutu suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya cernanya serta jumlah dan komposisi asam amino esensial penyusunnya. Protein telur bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya. Komposisi asam amino esensial telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel  Kandungan asam amino esensial telur ayam ras per 100 g

No.	Asam amino esensial	Telur ayam ras (mg)
1.	Isoleusin	486
2.	Leusin	904
3.	Lisin	744
4.	Metionin	284
5.	Fenilalanin	744
6.	Treonin	523
7.	Triptofan	150
8.	Valin	677

2. Kandungan Lemak

Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai 30 %, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03 %.Satu butir telur mengandung kira-kira 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna.Mengingat kandungan terbanyak pada kuning telur adalah lemak, maka kuning telur merupakan sumber lemak. Komposisi lemak pada kuning telur yaitu 65.5% trigliserida, 28,3% fosfolipid dan 5.2% kolesterol. Komposisi fosfolipid kuning telur terdiri dari 73% fosfatidilkolin, 15% fosfatididiletanolamin, 5.8% lisofosfatidilkolin, 2.5% sfingomielin, 2.1% lisofosfatidiletanolamin, 0.9% plasmalogen dan 0.6% inositol fosfolipid, sedangkan asam lemak pada kuning telur terdiri dari asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat.

Kolesterol digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan.Selain itu kolesterol juga diperlukan sebagai komponen pembentukan hormon seksual seperti testosteron dan hormon adrenalin.Fungsi trigliserida dan fosfolipid umumnya bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, dimana 1 g lemak menghasilkan energi sebesar 9 kilokalori. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia.

3. Kandungan Vitamin dan Mineral

Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur merupakan sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu.Oleh karena itu maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak.Kandungan vitamin dan mineral telur utuh dapat dilihat pada Tabel 14.

Selain kandungan gizi yang sangat menguntungkan tersebut, secara alami telur juga mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian putih telur. Selama telur berada dalam keadaan utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah, maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Karena kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, makaSalmonella akan memperbanyak diri, terutama terjadi bila telur disimpan pada ruang yang relatif hangat.

Bakteri Salmonella dibawa oleh induk ayam. Dengan berjalannya waktu, maka putih telur akan semakin encer, akibatnya bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur (lapisan dalam putih telur yang tipis akan pecah) dan bakteri bisa masuk ke dalam kuning telur, selanjutnya bakteri akan berkembang dalam kuning telur. Kejadian serupa juga bisa terjadi bila pada bagian kulit telur yang kotor (terkena kotoran ayam) dan tidak dibersihkan sebelum disimpan, atau pada telur yang retak selama penyimpanan, begitu pula pada telur yang sudah pecah dan dibiarkan terbuka pada suhu kamar dan tidak segera digunakan atau dibuang. Bahkan telur yang sudah pecah tersebut dapat merupakan sumber kontaminan. Karena itu sejak dari pengumpulan telur perlu dilakukan pemisahan antara telur yang retak, telur pecah dan telur yang terkena kotoran ayam harus dipisahkan. Telur yang disimpan pada suhu 30 0C dalam waktu 6 jam, setelah Salmonella menembus membran kuning telur jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.000.

Tabel  Kandungan vitamin dan mineral telur

No.	Vitamin	Jumlah	No.	Mineral	Jumlah
1.	Vitamin A	590 IU	1.	Kalsium	0.027 g
2.	Vitamin D	25 IU	2.	Fosfor	0.1 g
3.	Vitamin E	1 IU	3.	Iodin	1.15 mg
4.	Folacin	2.5 mg	4.	Besi	5.5 mg
5.	Thiamin	0.055 mg	5.	Magnesium	0.7 mg
6.	Riboflavin	0.15 mg	6.	Zink	66 mg
7.	Niacin	0.05 mg	7.	Natrium	76 mg
8.	B6	0.13 mg
9.	B12	0.14 µg
10	Biotin	10 µg
11.	Asam pantptenat	0.18 mg

Perubahan-Perubahan Telur

Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah :

Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan H2S

Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume uang udara bertambah

Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara

Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata

Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah

Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose

Perubahan cita rasa

Kehilangan karbondioksida

Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.

Telur normal yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai mutu yang terbaik.Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. Semakin lama umur penyimpanan, mutu telur akan semakin menurun, karena terjadinya perubahan beberapa sifat kimia serta sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada.

Perbedaan kondisi lingkungan di dalam tubuh induk dengan lingkungan di luar tubuh induk menyebabkan berbagai perubahan pada telur.Alat reproduksi induk mempunyai kelembaban yang tinggi dengan suhu yang hangat, sedangkan kondisi lingkungan di luar tubuh induk mempunyai keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah.Terjadinya ruang udara dan pemisahan membran kulit luar dan dalam disebabkan perubahan suhu tersebut.Besarnya ruang udara dipakai sebagai atribut mutu telur.

Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental.Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut.Pada saat masih basah mukosa mampu melindungi telur dari penetrasi air, gas dan bakteri melalui kulit.

Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang disebabkan oleh fisiko kimia telur.Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa jam pertama setelah ditelurkan kehilangan CO2 sangat banyak dan di dalam albumen terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah CO2.

Air dan albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diupkan dari albumen melalui pori-pori kulit, oleh sebab itu konsentrasi albumen menjadi lebih tinggi.Keadaan demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam albumen.

Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur. Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara peneropongan (candling). Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.

Warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur. Untuk mengetahui tingkat kesegaran telur, dapat dilakuakan dengan cara berikut ini.

Sediakan gelas yang dasarnya bergaris tengah agak lebar. Masukkan telur ke dalamnya dan lihat posisi telur setelah sampai di dasar.

Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka menunjukkan bahwa usia telur sangat baru

Bila sebagian telur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu

Bila telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 - 3 minggu)

Selain dengan cara diatas, untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dengan cara diteropong menggunakan sinar matahari atau lamp. Peneropongan ini juga dapat memisahkan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam, seperti noda yang menyerupai darah. Berikut ini menunjukkan teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu.Untuk meneropong telur, maka bagian telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut.

Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari : rongga udara telur, putih telur dan kuning telurnya. Sedangkan untuk mengetahui retak atau tidaknya telur dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garus putih, maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak.

Kesimpulan

Sruktur telur terdiri atas kulit, putih telur (albumen), dan kuning telur (yolk)

struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang tinggi.